土鍋の扱い方　｜　土鍋供養祭　｜取っ手の切れ込みってなぜ？

土鍋の産地、萬古焼（ばんこやき）の四日市からお届けしています。
土鍋専門店どなべネットならではの「土鍋のお話」です。
普段見かける土鍋のこと、どんなところで焼いてるの？

一般的な土鍋の扱い方から産地ならではの裏話まで、メールマガジンでご紹介したお話に画像を加えて再編集しています。（メルマガのご登録はコチラでどうぞ）鍋奉行な貴方はもちろん、アク代官な貴方も、鍋を楽しむ方はぜひご一読を！！ 

大きな鍋は意外に重いので、まずは注意して丁寧に洗って下さい。
土が粗く、意外に汚れている場合があります。

最初にお使い頂く前にまず「米のとぎ汁を煮る」、「お粥を炊く」、「小麦粉を大さじ2杯程お湯に溶かし煮る」、「野菜クズを煮出す」等など、色々と言われています。

これらは吸水性のある粗い陶肌に目詰まりさせ、汚れ、匂いを防ぎ、土鍋を締めるためです。

この「慣らし」をされなくても、最初の鍋料理のエキスが染み込んで同様の効果はありますが、最初の料理の匂いが残る場合があります。

また、私はこれまで経験ありませんが、メーカーさん曰く、初めは釉薬や土鍋の灰汁や匂いが出る場合もあるようです。最初から美味しく頂くためにもこれらの「慣らし」を行って下さい。

どなべネットでは「米のとぎ汁を煮る」か「お粥を炊く」をお勧めします。
効果は「お粥」が一番だと思いますが、多量のお粥がもったいない様に思います。

食べて頂いても差支えありませんが、前出の様に釉薬や土鍋の種類によっては灰汁や匂いが出る場合もあるようですので、お粥に匂いが着くことも考えられます。ですから、効果と無駄を考え「とぎ汁」「お粥」をお勧めします。

必ず鍋敷きを使用して下さい。

熱でテーブルなどが痛む以外にも、土鍋の底は釉薬が掛かっていない為にざらざらしてテーブルなどを傷つけることがあります。
器は窯元や小売店で処理してあることも多いですが、土鍋は大抵そのままになっていますので注意が必要です。

火にかける前に外側、特に底部の水気をよく拭き取って下さい。
四日市の土鍋は非常に強い耐熱性を持っていますが、部分ごとにあまりに大きな温度差が出来ますと、膨張率の違いから割れる場合もあります。
また、天ぷらなど油のご使用は危険ですので絶対になさらないで下さい。
 吸水性がありますので、鍋が油を吸って火災の原因になることも考えられます。

使っていくうちに、鍋内側の表面に細かなひび割れが走る場合がありますが、これは釉薬のひびですので、使用には差支えありません。
底部にひびが見え、置いておくと水分が漏れ、底面が湿ってくる場合は、お使い中に割れてしまう場合があります。使用を控え、鍋の寿命とお考え下さい。

洗う時に水に漬けておく場合は、決して洗剤を入れて放置しないで下さい。
土鍋は吸水性があるために洗剤成分も染み込んでしまいます。

内側をよく洗い、カビ防止のために2〜3分とろ火で空焚きして乾燥させ、冷めてからしまって下さい。

四日市産の高耐熱の土鍋でしたら少々の空焚きも大丈夫ですが、他の産地ものでしたら、空焚きせずにじっくりと自然乾燥をお勧めします。
鍋は基本的には冷めてから洗いますが、四日市産の物は少しくらいの温度差でも大丈夫です。
土鍋が完全にさめるまで待っていると料理の匂いが付くからとおっしゃる方は少し土鍋がさめるのを待って、お湯かぬるま湯をそそぐ様にして下さい。
ウチでは熱いところに水を入れちゃっています。
一部メーカー試験の結果では熱いままに水を入れても大丈夫でしたが、念のためぬ るま湯にした方が良いでしょう。

鍋の底（裏側・下部）の方が急冷に弱いので、水を張った桶にドブンって入れることは避けて下さい。

また、最初の「慣らし」をきちんとしてありますと料理の匂いは付きにくいです。
もし付いてしまったら、お茶を煮てみて下さい。

お参りの後、代表でいくつかの鍋を宮司がお祓いをしながら、神社境内に掘った穴に連合会役員がハンマーで割り入れて行きます。この時にはもちろんどなべネットのお客さまの土鍋を使って頂きました（^_^ ）
その後、痛んだ土鍋を引き換え券と交換し、神社向いの萬古の里会館にて新品との交換をします。

---　オーソドックスな切り込みが一つの取っ手　---

---　切り込みの無い取っ手　---

---　切り込みが三つの取っ手　---

---　変わった形状の取っ手　---

1〜3ケの切り込みの有るもの、無いもの、変わった形のものなど、色々とありました。
切り込みはスタンダードなデザインですが、その理由は取っ手が熱くならない様に表面積を増やす為にとか、お玉や大レンゲを置き易い様にとか諸説あるようです。

しかし、実際は作る時の乾燥や焼成時に縮む際に力を逃がし、Sクラック（亀裂）が入るのを防ぐ目的で切れ込みを入れてある様です。

蛇足ながら、土鍋の胴とフタは、異なる土で作られていることも多いです。
耐熱性を上げるため土鍋の土に入れるペタライトは高価な為、量産鍋の場合フタにはもったいなくて利用しない事があります。
ただ、その場合はフタと胴の質が変わり、釉の色合いを合わせるのに苦労したりもします。